Uno de los principios que contempla la especificación BSI PAS 220 2008, emitida por British Standards Institution para establecer, implementar y mantener los programas pre requisitos de soporte a los sistemas de gestión de inocuidad es el suministro de aire, agua y energía.
Requisitos Generales
La provisión de los servicios de apoyo y las
rutas de distribución de los mismos, en y alrededor de las áreas de proceso o
de almacenamiento debe ser diseñado de forma que prevenga el riesgo de
contaminación del producto. La calidad de los suministros
de servicios debe ser monitoreada para prevenir cualquier riesgo de
contaminación del producto
Suministro de agua
El suministro de agua potable debe ser
suficiente para las necesidades del proceso productivo.
Las facilidades de almacenamiento y
distribución, y cuando aplica, de control de temperatura, se deben diseñar para
alcanzar los requisitos de calidad especificados para el agua. Así mismo es
imprescindible que el agua potable cumpla con los requisitos de la OMS para
agua de tomar.
El agua empleada como ingrediente, incluyendo
la usada para hacer hielo o vapor, (incluyendo vapor culinario), o aquella en
contacto con el producto o con las superficies de contacto con el producto debe
ser de la calidad y requisitos microbiológicos relevantes para el producto.
Cuando se utilizan suministros de agua clorada
se efectuarán chequeos del nivel adecuado de cloración que de acuerdo a lo especificado,
aseguren la permanencia de cloro residual dentro de los límites establecidos.
El agua no potable deberá tener tuberías
separadas y no podrá mezclarse por interconexión o reflujo con el agua potable.
Productos químicos para calderas
Los productos químicos para calderas que se empleen deben ser aprobados
como aditivos alimentarios o han sido aprobados por la autoridad relevante para
ser usados como químicos seguros en aguas de consumo humano. Los productos
químicos para calderas se almacenan bajo llave en un lugar separado y seguro.
Ventilación y calidad el aire
La organización debe establecer los
requerimientos para el filtrado, % humedad relativa y microbiología del aire
empleado como ingrediente o que entra en contacto directo con el producto.
Cuando aplique y sea crítico, de acuerdo a la
organización, debe establecerse un sistema de control y monitoreo de humedad y
temperatura del aire y verificarse con una frecuencia establecida.
Debe proveerse ventilación apropiada para la
remoción de excesos de vapor indeseable, polvo u olores y para facilitar el
secado después de limpiezas húmedas.
Cuando existe riesgo de contaminación por
aire, la calidad microbiológica del aire debe ser controlada. En los locales en
los cuales se exponen a la contaminación por aire, los productos que puedan
soportar el crecimiento o la sobrevivencia de microbios, se deben tener protocolos
para monitoreo y control de la calidad del aire.
Los sistemas se deben construir de forma que
no fluya aire de áreas sucias hacia áreas limpias. Se deben mantener
diferenciales de presión definidos.
Los sistemas deben ser accesibles para su
limpieza, cambios de filtros y mantenimiento. Las protecciones de las tomas de
aire exterior se deberán examinar periódicamente para constatar su integridad
física
Aire comprimido y otros gases
Los sistemas de gases como aire comprimido,
dióxido de carbono, nitrógeno u otros gases empleados en producción o empaque
se deben construir y mantener para prevenir la contaminación.
Los gases empleados en contacto directo o
incidental con el producto como transporte, soplado, secado de productos o
equipo deben ser de una fuente aprobada y filtrados para remover polvo, aceite
y agua.
Cuando se usa aceite en los compresores y
existe potencial de contacto del aire con el producto, el aceite usado debe ser
grado alimenticio. Deben establecerse las especificaciones de filtrado, de
humedad y microbiológicas.
Iluminación
La iluminación provista, natural o artificial,
deberá permitir al personal operar de manera higiénica.
Las lámparas deben estar protegidas para
evitar la contaminación de materiales, productos o equipos en caso de
quebraduras.
Se recomienda tener un programa de inspección
y limpieza de las lámparas y sus protecciones.
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