Higiene del personal en la industria alimenticia

 

Un elemento imprescindible en la industria alimentaria es la higiene del personal implicado en la elaboración de los productos. Al respecto hay normas que regulan comportamientos y establecen requisitos para asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos.

La especificación BSI PAS 220 2008, emitida por British Standards Institution define los programas pre requisitos de soporte a los sistemas de gestión de inocuidad diseñados según ISO 22000 2005.

Veamos qué contempla la  BSI PAS 220 2008 en cuanto a la higiene del personal y facilidades de los empleados.

Requerimientos Generales

Las empresas u organizaciones deben tener establecidos requisitos de higiene y comportamiento para el personal, proporcionales a los peligros potenciales sobre el producto y las áreas de proceso.

Los empleados, visitantes y proveedores de servicios tercerizados deben cumplir con los procedimientos documentados.

Facilidades higiénicas y sanitarias.

Deben tenerse instalaciones sanitarias disponibles para asegurar el cumplimiento del grado de higiene personal requerido por la organización. Las instalaciones deben estar localizadas cerca del área donde aplican las regulaciones de higiene y estar claramente designadas.

Los establecimientos deben proveer un número adecuado de locales con estaciones de lavado y secado de manos y cuando se requiera con aditamentos para desinfección de manos, incluyendo lavamanos, agua caliente, fría o controlada, jabón y sanitizante.

Los lavamanos tienen que ser diferentes de los lavaderos empleados para el proceso del alimento y no deberían ser accionados con la mano.

Las facilidades sanitarias de los empleados no pueden abrir directamente a las áreas de proceso, empaque o almacenamiento

Se debe disponer de vestidores adecuados y los vestidores deben estar localizados de forma tal que los manipuladores de alimentos puedan moverse al área de producción con el mínimo riesgo de contaminación de sus uniformes de trabajo.

Facilidades para preparación, almacenamiento y consumo de alimentos.

Se debe contar con áreas designadas para el almacenamiento y consumo de alimentos por parte de los empleados. De esta forma se minimizan las posibilidades de contaminación cruzada de las áreas de producción.

Las instalaciones para la preparación de alimentos para los empleados deben gestionarse para asegurar el almacenamiento higiénico de los ingredientes y la preparación, almacenamiento y servido higiénico de los alimentos preparados.

Uniformes y ropa de protección.

El personal que trabaja o entra en áreas donde el producto está expuesto debe usar uniforme de acuerdo al nivel de riesgo, limpio y en buen estado. Estos uniformes no deben usarse para otras funciones y no deben tener botones ni bolsillos externos arriba de la cintura, aunque se aceptan zippers y broches metálicos a presión.

Los uniformes se deben lavar según sea necesario a intervalos apropiados al uso. No deben contribuir a la contaminación del producto y según sea necesario deben prevenir la caída de cabellos o sudor en el producto.Barbas, bigotes y cabellos deben ser cubiertos completamente a menos que el análisis de peligros indique lo contrario.

Cuando se usan guantes en contacto con el producto, estos se deben mantener en buen estado. Por su parte, los zapatos no deben ser de material absorbente.

Estado de Salud.

Los empleados deben someterse a exámenes clínicos previos a su empleo para manipulador de alimentos, incluso aquellos que sirven los alimentos en el comedor, a menos que una evaluación de peligros o médica documentada indique lo contrario. Estos exámenes clínicos pueden ser periódicos según requiera la organización y están sujetos a los requisitos legales del país para acreditar su salud.

Heridas y enfermedades.

Cuando lo permite la ley, los empleados deben reportar sus condiciones de padecimiento de enfermedades transmisibles o infecciones listadas a continuación y no podrán laborar en áreas de contacto con el alimento: ictericia, diarrea, vómitos, fiebre, dolor de garganta con fiebre, lesiones cutáneas infectadas (granos, cortaduras, raspones) o descargas de la nariz, los ojos o los oídos.

Los empleados que padezcan heridas o quemaduras deben cubrirlas adecuadamente para poder laborar en áreas de contacto con el alimento.

Higiene Personal

Los empleados en el área de producción según se requiera deben lavarse y sanitizar sus manos antes de iniciar sus labores, después de usar el servicio sanitario, soplarse la nariz o después de manipular materiales contaminados. Se debe prohibir escupir en las áreas de proceso y se debe pedir al personal evitar toser o estornudar encima del producto. También se debe pedir al personal mantener las uñas limpias y cortas.

Comportamiento personal.

La empresa tiene establecidos lineamientos escritos (políticas) sobre el comportamiento del personal en áreas de proceso, empaque y almacenamiento. Los lineamientos sobre el comportamiento del personal deben cubrir los siguientes temas:

·         Permisividad para fumar, comer, masticar goma en áreas designadas solamente.

·         Permisividad para el uso de joyas en función del riesgo de contaminación. Tomando en cuenta razones imperativas médicas, religiosas, étnicas o culturales se podría permitir con la protección adecuada algunas joyas en las áreas de proceso y almacenamiento.

·         Permisividad de ingreso de artículos medicinales y cigarrillos en áreas designadas solamente.

·         Prohibición del uso de pintura de uñas, pestañas y uñas postizas.

·         Prohibición del uso de lápices o lapiceros detrás de las orejas.