Antecedentes históricos
El origen del control de la higiene de los alimentos se
remonta a los inicios de la historia del hombre. La primera práctica de higiene
del hombre primitivo consistía en distinguir los alimentos tóxicos o
contaminados. El desarrollo de la caza y domesticación de animales con el
consecuente consumo de las carnes y vísceras de estos y el descubrimiento del
fuego, supusieron cambios radicales en la calidad y conservación delos
alimentos. Más tarde, con el progreso de la agricultura, las civilizaciones
egipcia, griega y romana elaboraron alimentos como el pan, vino, miel, aceite
de oliva, vino, queso y aplicaron técnicas de salazón y ahumado para conservar
pescados y carnes.
Fue en esta época que el hombre comenzó tomar conciencia
de la relación entre el consumo de alimentos y la aparición de enfermedades. Se
sabe que en la antigua Atenas, se realizaban inspecciones para determinar la
pureza y el buen estado de la cerveza y el vino, que los egipcios instituyeron
etiquetas para ciertos alimentos y que los romanos tenían un sistema de
protección frente a productos de mala calidad y fraudes.
En la Edad Media, los gremios profesionales de las
principales ciudades de Europa fueron los responsables de la regulación del
comercio, destacándose los gremios de carniceros, pescaderos y panaderos que
promulgaron reglamentos para impedir la adulteración de los alimentos.
Durante todo este período los conocimientos sobre la
higiene de los alimentos se basaba en creencias religiosas y en la observación
empírica.
Etapa Científica
No fue hasta el sigloXIX con el desarrollo de la química,
la veterinaria y la microbiología que se pudieron perfeccionar y extender los
mecanismos de control de los alimentos. Los principales cambios que se
produjeron fueron la pasteurización y esterilización.
A partir de este momento,
el estado asumió un papel mucho más activo en la elaboración e
implementación de los reglamentos higiénico-sanitarios en la producción de los
alimentos.
Se crearon instituciones cuyo objetivo es velar por la
seguridad de los consumidores regulando y coordinando la higiene, inspección y
control alimentario. Entre ellas cabe destacar:
Instituto Internacional de Agricultura (1905)
Oficina Internacional de Higiene Pública (1907)
Organización Internacional para la Agricultura y la
Alimentación FAO (1945)
Comisión del Codex
Alimentarius (1962)
Todos estos organismos exhortan a los gobiernos a llevar
a cabo constantes estudios sobre las condiciones que deben tener los alimentos
para consumo humano. Este nuevo concepto sobre el control de la calidad de los
alimentos es conocido como el sistema HazardAnalysis
and Critical Control Points(HACCP). Además, las normas ISO 9001 establecen
requisitos en materia de calidad, previniendo la aparición de defectos en su
proceso de producción.
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