Un elemento
imprescindible en la industria alimentaria es la higiene del personal implicado
en la elaboración de los productos. Al respecto hay normas que regulan
comportamientos y establecen requisitos para asegurar la calidad e inocuidad de
los alimentos.
La especificación
BSI PAS 220 2008, emitida por British Standards Institution define los
programas pre requisitos de soporte a los sistemas de gestión de inocuidad
diseñados según ISO 22000 2005.
Veamos qué contempla
la BSI PAS 220 2008 en cuanto a la higiene
del personal y facilidades de los empleados.
Requerimientos Generales
Las empresas u
organizaciones deben tener establecidos requisitos de higiene y comportamiento
para el personal, proporcionales a los peligros potenciales sobre el producto y
las áreas de proceso.
Los empleados,
visitantes y proveedores de servicios tercerizados deben cumplir con los
procedimientos documentados.
Facilidades higiénicas y sanitarias.
Deben tenerse
instalaciones sanitarias disponibles para asegurar el cumplimiento del grado de
higiene personal requerido por la organización. Las instalaciones deben estar
localizadas cerca del área donde aplican las regulaciones de higiene y estar
claramente designadas.
Los establecimientos
deben proveer un número adecuado de locales con estaciones de lavado y secado
de manos y cuando se requiera con aditamentos para desinfección de manos,
incluyendo lavamanos, agua caliente, fría o controlada, jabón y sanitizante.
Los lavamanos
tienen que ser diferentes de los lavaderos empleados para el proceso del
alimento y no deberían ser accionados con la mano.
Las facilidades
sanitarias de los empleados no pueden abrir directamente a las áreas de
proceso, empaque o almacenamiento
Se debe disponer de
vestidores adecuados y los vestidores deben estar localizados de forma tal que
los manipuladores de alimentos puedan moverse al área de producción con el
mínimo riesgo de contaminación de sus uniformes de trabajo.
Facilidades para preparación, almacenamiento y consumo de
alimentos.
Se debe contar con
áreas designadas para el almacenamiento y consumo de alimentos por parte de los
empleados. De esta forma se minimizan las posibilidades de contaminación
cruzada de las áreas de producción.
Las instalaciones
para la preparación de alimentos para los empleados deben gestionarse para
asegurar el almacenamiento higiénico de los ingredientes y la preparación,
almacenamiento y servido higiénico de los alimentos preparados.
Uniformes y ropa de protección.
El personal que
trabaja o entra en áreas donde el producto está expuesto debe usar uniforme de
acuerdo al nivel de riesgo, limpio y en buen estado. Estos uniformes no deben
usarse para otras funciones y no deben tener botones ni bolsillos externos
arriba de la cintura, aunque se aceptan zippers y broches metálicos a presión.
Los uniformes se
deben lavar según sea necesario a intervalos apropiados al uso. No deben
contribuir a la contaminación del producto y según sea necesario deben prevenir
la caída de cabellos o sudor en el producto.Barbas, bigotes y cabellos deben
ser cubiertos completamente a menos que el análisis de peligros indique lo
contrario.
Cuando se usan
guantes en contacto con el producto, estos se deben mantener en buen estado.
Por su parte, los zapatos no deben ser de material absorbente.
Estado de Salud.
Los empleados deben
someterse a exámenes clínicos previos a su empleo para manipulador de
alimentos, incluso aquellos que sirven los alimentos en el comedor, a menos que
una evaluación de peligros o médica documentada indique lo contrario. Estos
exámenes clínicos pueden ser periódicos según requiera la organización y están
sujetos a los requisitos legales del país para acreditar su salud.
Heridas y enfermedades.
Cuando lo permite
la ley, los empleados deben reportar sus condiciones de padecimiento de
enfermedades transmisibles o infecciones listadas a continuación y no podrán
laborar en áreas de contacto con el alimento: ictericia, diarrea, vómitos,
fiebre, dolor de garganta con fiebre, lesiones cutáneas infectadas (granos,
cortaduras, raspones) o descargas de la nariz, los ojos o los oídos.
Los empleados que
padezcan heridas o quemaduras deben cubrirlas adecuadamente para poder laborar
en áreas de contacto con el alimento.
Higiene Personal
Los empleados en el
área de producción según se requiera deben lavarse y sanitizar sus manos antes
de iniciar sus labores, después de usar el servicio sanitario, soplarse la
nariz o después de manipular materiales contaminados. Se debe prohibir escupir
en las áreas de proceso y se debe pedir al personal evitar toser o estornudar
encima del producto. También se debe pedir al personal mantener las uñas
limpias y cortas.
Comportamiento personal.
La empresa tiene
establecidos lineamientos escritos (políticas) sobre el comportamiento del
personal en áreas de proceso, empaque y almacenamiento. Los lineamientos sobre
el comportamiento del personal deben cubrir los siguientes temas:
·
Permisividad para fumar, comer,
masticar goma en áreas designadas solamente.
·
Permisividad para el uso de joyas
en función del riesgo de contaminación. Tomando en cuenta razones imperativas
médicas, religiosas, étnicas o culturales se podría permitir con la protección
adecuada algunas joyas en las áreas de proceso y almacenamiento.
·
Permisividad de ingreso de
artículos medicinales y cigarrillos en áreas designadas solamente.
·
Prohibición del uso de pintura de
uñas, pestañas y uñas postizas.
·
Prohibición del uso de lápices o
lapiceros detrás de las orejas.
